不吃罐头啊?那你错过了多少好吃的!

盐丁丁
3月前

说到让人馋出口水的、关于美食的想象画面,我脑海里始终有这么一个重要的片段。在韩剧《请回答 1988》里,有一个场景是金正锋认真地、用近乎虔诚的动作拧开了一罐 Spam 午餐肉,在那个片段的最后,罐头被打开,那块儿粉嫩中泛着油光的午餐肉,就这么明晃晃地、诱人地出现在画面中央的特写中。

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大半夜的看完这个场景,第二天我就直奔超市去囤了几罐午餐肉。

为什么午餐肉这么令人心动?因为无论是金正锋面对它时那既渴望又虔诚的可爱模样,还是吃到它时那种带着烟火气、平凡的幸福感,都太打动人了。

从那以后,我就开始留意像午餐肉这样的罐头食品。它们保质期久,不添加或很少添加防腐剂,通常密封在金属的、玻璃的罐子里。前段时间 Costco 就推出了“世界末日罐头”套餐,足够 4 个人吃上 1 整年,那些罐头大部分都有 25 年以上的保质期,有些甚至可以存放 30 年,在遇到灾难或突发情况时,罐头是最容易也最适合储存的食物。

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▲ “末日套餐”售价约为 34849.93 元

不过正因为罐头保质期久,很多人似乎对它存在一些误解:罐头里一定添加了很多防腐剂,吃起来没营养、不健康……今天咱们来好好聊聊罐头,顺便再推荐一些好吃、健康、有营养的罐头给大家,要囤一起囤!

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罐头的保质期能长达几年甚至几十年,是因为罐头里加入了什么强效防腐剂吗?保质期这么久,那罐头里的食物还能新鲜吗?

提到罐头,最先进入脑海的可能是这样一些问题,其实这些都是对罐头的刻板印象。

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罐头可能是防腐剂加得最少的食物之一,因为……人家根本不需要啊!很多研究罐头杀菌技术的文献都指出,罐头一般采用的是热杀菌技术和真空密封贮藏手段,在灭菌、密封等环节都达到技术要求的前提下,保质期内就不存在腐败变质的问题,因此在罐头生产中是不需要添加防腐剂的。

而且我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中也规定了,水果类罐头不允许添加任何防腐剂,肉类罐头由于肉质中的微生物种类更复杂,可能会含有部分厌氧微生物,因此规定可以使用部分添加剂。

但就目前的生产工艺而言,大多数工厂的灭菌工艺也可以保证罐头在适宜条件下长期储存,无需额外添加防腐剂。

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▲ 为保证罐头内的真空状态,工厂会对罐头进行排气处理,负压的状态也使得其密封性更完备

简而言之,罐头并不是因为加了防腐剂所以能保证几年甚至几十年不变质,而是由它的杀菌技术和贮藏方式决定的。

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另一个很多人担心的问题是罐头食品不够新鲜,其实这可能也是误解。

从食材新鲜度上讲,罐头食品的新鲜程度确实比不上从市场上直接买回家就烹饪的食品,不过制作罐头的食材,通常都是时令新鲜的原料,很多罐头加工厂直接就建在种植园或养殖场附近。

2007 年农业与食品科学杂志(Journal of the Science of Food and Agriculture)上刊载了一篇研究,研究说,罐头食品在成熟期采摘、迅速烹饪,营养损失比新鲜食物在储藏过程中的营养流失更少。

这项研究也从侧面证明了,罐头中的食物其实并不会比经历过收割、运输,才在超市上架,被大家买回家的食物在被制成食物的过程中经历更漫长的时间,如果仅仅因为它们被装在罐头里就认为是不新鲜的,这也是一种误解。

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这可能是关于罐头的最大误解了。

罐头的热杀菌技术一般把温度控制在 121℃,在这个温度下,德国生态营养学院的研究证明,大部分营养素如蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等等是不会被破坏的,而中国家庭的日常烹饪温度达到了 180℃。从烹饪温度上讲,现代罐头对食物进行加工的方式所导致的营养流失,甚至是少于日常烹饪的。

在一篇题为《罐头、冷冻和新鲜果蔬的营养与成本比较》的研究里,密歇根大学的研究人员分析了 40 多篇期刊和营养数据,其中就提到,罐头本身也让一些植物纤维更容易被分解吸收。

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▲ “冷冻果蔬和罐头符合日常健康饮食需要,

还是一种经济又营养的选择。”

获得了“2019~2020 全美最佳医院”称号的梅奥医学中心(Mayo Clinic)就推荐骨质疏松的患者多吃三文鱼、沙丁鱼罐头来补钙:9.png 美国国家骨质疏松基金会也认为吃罐装沙丁鱼对骨骼是有益处的:

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发表于《神经病学》(Neurology)杂志的一项研究结果显示,番茄红素可以降低中风风险,研究者们进一步研究,那什么地方的番茄红素最多呢——番茄罐头里。番茄罐头营养成分表里的番茄红素比生番茄高出了 50 倍……

所以总结下来,罐头食品是安全、可靠、有营养的,可以放心囤。目前,市面上的罐头主要分为水产罐头、禽肉罐头、果蔬罐头等,下面推荐的这 6 款罐头也包含了这几大类。

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Polar 是有着 40 多年历史的老牌水产罐头生产公司,这是它家好评率高、回头客多的一款罐头。

配料表简单到只有一行字:三文鱼、饮用水、食用盐。作为买食物前总会先关注一下各种添加剂的人,看到这么简单的配料表真的很难不心动。它家三文鱼的原材料是挪威海域的大西洋鲑,一种营养价值被普遍认可的深海三文鱼品种。

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其实日常生活中,吃深海鱼罐头可能是补充 Omega-3 最简单的方法。2016 年一项全球 Omega-3 摄入水平地图显示,中国人的摄入水平普遍较低,而 Omega-3 也是人体无法自行合成的营养素,所以在日常饮食中是需要格外注意补充摄入的。

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▲ 中国的 Omega-3 整体摄入水平为:低

我在它家买过不少鱼罐头,这款我觉得口感最好。水产罐头一般分为油浸和水浸,我一般只买水浸的,因为味道更清淡,吃起来不会腻。而且对于有减脂、控制油脂摄入需求的人来说也是更好的选择。

这款三文鱼吃起来不咸,但钠含量也挺高的:每 100 克里有 553mg 的钠,如果在饮食上要求低钠、想吃得更健康,建议看看它家低钠罐头。

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这款鲱鱼罐头的钠含量就直接降到每 100 克仅 133mg,一天吃一罐,也只占到钠摄入限值的 7% 而已,可以说吃起来毫无负担。

罐头的盖子上写着 Kipper,Kipper 是英国腌鱼的一种做法,就是把鲱鱼或者一些小型富含油的鱼类,沿背脊从尾部到头部剖开、去掉内脏、腌制后再冷熏。

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它是一道风味菜肴,也是英国人的特色早餐,在欧洲非常流行。文森特·梵高还有一幅画呈现这个菜肴:黄纸上的烟熏鲱鱼。

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▲ 《黄纸上的烟熏鲱鱼》-文森特·梵高(1886)

一罐里通常有两块完整鱼排,吃起来肥嫩鲜美,能尝到烟熏的香味。它既可以作为沙拉的点缀,也能装盘配酒直接吃,烟熏的味道并不会浓烈到盖过鱼肉的原味,而且这款最大的优点是:才 15.5 元!

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宅家被迫练习厨艺的一个月里,各位大厨们应该对做饭这件事都能总结出一点儿心得了吧?比如我就悟出了一个道理:如果要还原正宗意大利肉酱面的口感、如果要让番茄牛腩的汤味更醇厚、如果要让一切带有“番茄”二字的食谱做得好吃……那就一定得加番茄酱。

但普通番茄酱的含糖量实在让人望而却步:

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好吃和无负担难道就只能二选一了吗?不是的,其实有一个特别好的替代选项:买无糖番茄罐头。

这个来自新疆的番茄罐头算是我的私藏,它的配料表上只有一样东西:新鲜番茄。没加盐、没加糖、没加任何添加剂,把最原始的食材给你,也把自主添加调味料、让美味变丰富的选择完全交给掌勺人,这一点实在很让人喜欢。

我对产地是新疆的食物总会自带一种“啊它一定很好吃”的滤镜,新疆特产的美食也从没辜负过我。所以看到评论区对这款番茄酱的无数条好评,一点儿也没觉得意外。

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建议开罐之后直接挖一勺来吃,你会觉得以前吃过的番茄酱全都输在了此刻——它尝起来就是番茄本身的味道,只是更浓郁更细腻了一点。而当你把它加入番茄鱼汤、意大利面酱、披萨、红烩炒饭里,食物立刻就变得味道浓厚颜色鲜亮,从卖相到味道都获得了升华……反正我已经无限回购了。

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小时候每次感冒生病,最开心的事就是能吃到黄桃罐头,小时候的糖水黄桃罐头果肉厚实又有软软的口感,一口下去还能咬出酸酸甜甜的汁水,怎么吃也吃不腻。

但长大后再吃这种糖水加水果的罐头,还是有点负担,就一直想找找看有没有少糖或者无糖的替代版:如果能有一款吃起来清爽不甜腻,又保留了小时候的味道,还能让人心甘情愿喝完果汁的罐头,那就好了!

找了好久才找到这款不添加蔗糖的黄桃罐头,而且它家还把“未添加蔗糖”这几个字大大地写在罐身上,有点土味又有点可爱。

为了保证口感,它家用代糖代替了蔗糖,戒糖人士、糖尿病人也都能吃,黄桃是软中带脆的口感,甜度刚刚好,不淡不腻。吃完后像小时候一样把罐子里的小甜水一饮而尽,或许也是成年人世界里为数不多的、没有负担的快乐了。

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想了又想,推荐罐头怎么能少得了 Spam 呢?虽然猪肉价格飞涨,但午餐肉爱好者就真能因此舍弃掉心头好吗?

午餐肉不仅出现在了《请回答 1988》里,《中餐厅》里也有煎午餐肉的片段:把午餐肉切片后放进锅里,不需要额外放油,煎到两面微焦,用筷子夹起来尝一口,油脂的香腴和淀粉的扎实口感就足够征服味蕾。

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作为一款百搭的食材,午餐肉能加进部队火锅里、能夹进三明治里、能切丁炒饭、能直接切片铺在泡面上……

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Spam 从二战时期就开始做午餐肉罐头了,说它是午餐肉界的老大哥也不为过,最近它家出了清淡版,比经典原味脂肪含量更低。唯一不足的是钠含量依然很高:每 100 克含有 680mg 的钠,即使是午餐肉爱好者,也要控制摄入,不要贪吃哦~

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还记得第一次吃到冠利酸菜是在一家德国人开的餐厅里,德国烤猪肘配酸菜的吃法直接给我打开了一扇新世界的大门:猪肘肉香四溢,酸菜酸酸甜甜的口感既开胃又解腻,世界上怎么会有这么好吃的东西啊啊啊……

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东北的酸菜大多用大白菜作原料,德国人则是用白甘蓝、胡萝卜做酸菜,整体味道更清淡。用它做酸菜肥牛、酸菜炖粉条、包饺子、拌沙拉都很好吃。

一般市面上的袋装酸菜在烹饪前需要用水漂洗,挤出水分才能下锅,这种酸菜罐头则可以直接下锅,含盐量也相对更低,想吃得健康又怕麻烦的话,真的可以尝试一下~

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前段时间疫情比较严重的时候,一个人在家隔离时就经常有一种末世感:线上生鲜平台抢菜困难,出门买菜又心惊胆战。那时我开始认真了解到底应该囤哪些食物、如何科学囤货,也是在这个过程中发现了罐头食品这个“宝藏”。它起源于军事需求,而随着食品工业的发展,现在越来越被认可为兼具营养、实惠的选择。

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